Estimar: un espectáculo escondido en el Born

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Era la primera vez que iba a Estimar. Un restaurante del que has oído hablar mucho, igual que de su chef Rafa Zafra. Por lo tanto tenía las expectativas muy altas, pero ya os avanzo que se cumplieron. Íbamos de festival, es decir, que no falte de nada. Celebrábamos el día del Casaca, y montamos una mesa de diez para esta fecha tan especial para los que somos miembros de esta asociación gastronómica llamada Casacas Rojas.

El restaurante es pequeño, pero a pesar de ello, es acogedor y te hacen sentir cómodo. La cocina abierta, ayuda. Puedes ver cómo trabajan y anticipar lo que te vas a comer, y entrever que vas a disfrutar seguro. Eso les obliga a trabajar en silencio, ordenados, sincronizados, limpios, entre muchas otras virtudes. Y lo hacen.

Producto fresco y espectacular en Estimar

 

En una mesa de diez, siempre hay alguien que llega tarde. Eso hace que nadie empiece hasta que no estén todos. Se llama educación. Seguramente la que no tienen los que no llegan a la hora. Y rodeado de comida y de expectativas, el inicio del menú debe ser espectacular. Arrancaron con sus particulares Gildas y Anchoas con pan y tomate. Destacar las gildas con percebe que le daban un toque original y muy sabroso.

Anchoas Estimar

Gildas Estimar

 

Seguimos con los aperitivos con un montadito muy sencillo, pero que con un producto de primera calidad se convierte en un manjar exquisito. Caviar, encima de un trozo de pan con mantequilla. Si todo está cuidado y en su justa medida, encuentras la felicidad en este bocado. Y lo está.

Seguido de un simulacro de ostra. En un emplatado sobre hielo, la cuchara en forma de ostra contiene productos preciados del mar que en su combinación al llegar a la boca se convierte en una explosión de sabor salina que, efectivamente, te lleva el mar en boca.

Pan con mantequilla y caviar

Variado de marisco

Variado de marisco – detalle

 

Pasado el primer momento de los aperitivos y habiendo superado la espera del inicio de la comida, tocaba empezar con los entrantes. Siguiendo con la apuesta por el marisco de calidad y con elaboraciones a priori simples, que no solo no estropeen el producto sino que lo ensalcen y mejoren.

Y aquí la apuesta fue por un hat trick que ni Messi en sus mejores tiempos: cigala, gamba y bogavante. Tres productos y tres elaboraciones diferentes, a cuál mejor. La cigala servida en carpaccio, la gamba en tartar con un acompañamiento de caviar y el bogavante en ensaladilla, fina, fresca, ideal. Olé. Festival.

Tartar de gamba y carpaccio de cigala

Ensaladilla de bogavante

 

Pero no se vayan, que todavía hay más. Llega uno de los momentos más espectaculares del ágape. Por un lado, boquerones fritos al limón. Con una fritura delicada, un sabor que te lleva a Málaga directo y un acompañamiento que mejora el producto.

Y a su lado, el plato estrella de la velada: bikini de salmón y caviar. Bikini es como llamamos en Catalunya el famoso Sandwich mixto, por una famosa discoteca pero eso lo contamos en otro momento. No nos desviemos porque la combinación es deliciosa. Sobresaliente. Todavía la tengo en mi cabeza. Sutil, sabroso, delicado, fino… Una maravilla.

Por cierto que, no hay que ser muy listo para ver que el caviar se repite en varios platos, pero realmente nunca te cansas de comerlo, y más si es de esta calidad y con una cantidad ajustada en cada combinación. Sin molestar, acompañando y mejorando.

Hasta aquí la comida ya ha valido la pena, pero es que esto sigue.

Boquerones fritos al limón

Bikini de salmón y caviar

 

Recta final del festival. Seguimos con producto del mar cocinado de forma impecable. Primero los individuales: un calamar, media cigala y una gamba. Cuidando el punto de cocción, de salpimentado y de presentación. Y de acompañamiento, si es que hace falta. En el caso del calamar, va cubierto con cebolla caramelizada bañada al whisky. Lo que venimos diciendo. Elementos que mejoran el producto, ya de por sí exquisito. La cigala, medida XXL, y hecha a al brasa. Y la gamba, del Alt Empordà, que no tiene nada que envidiar, al contrario, a otras más famosas y que están más al sur. Gamba de Roses a la plancha. Con todo su sabor, que descubrimos al disfrutar comiéndonos gustosamente toda su cabeza.

Calamar encebollado al Whisky

Gamba de Roses

1/2 Cigala XXL abierta a la brasa

 

Y el colofón del festival, fue el pescado de la casa. En este caso un espectacular dentón (Dentex Dentex) cocinado a la plancha con aceite y ajo por encima. Un pescado que se deshace en la boca y con su piel al punto perfecto de cocción para ser degustada y dar la razón a aquellos que dicen que quizás sea la mejor parte de un pescado.

Para los amantes del dulce pastel de queso y fresones con chocolate.

Dentón a la brasa

Dentón a la brasa

 

Capítulo aparte y no menos importante es el tema de los vinos. En esta ocasión, debido a la singularidad del festival, el protocolo llamaba a que cada comensal trajera una botella de vino.

Confiamos en una de las mejores tiendas de vino de Barcelona, ViconVino. Situada en la calle Diputació 163 y a las órdenes de la sumiller Vanesa Segovia, que preparó un maridaje acertado, espectacular, original, singular y excepcional:

  • Saint Aubin 1er cru en Remilly 2017 – Chardonnay
  • VR nº23, Bodegas Torres Penedés 2016 – Forcada
  • Les Hértieres du Comte Lafon, Saint Véran 2018 – Chardonnay
  • Cirsion, Bodega Roda, DOCa Rioja 2016 Magnum – Tempranillo
  • F. Schatz, Serranía de Ronda, Málaga 2019 – Chardonnay
  • Gómez Cruzado, Monte Obarenes Selección Terroir, DOCa Rioja 2016 – Tempranillo blanco, viura, garnacha blanca, malvasía.
  • Kyrie, Clos de l’Obac, DOQ Priorat 2009 – Garnacha blanca, xarel·lo, macabeo, moscatel de Alexandría
  • Ignios Baboso, Guancha Tenerife 2017 – Baboso negro
  • Enoteca Gramona, Penedés 2004 – Xarel·lo, macabeo

Selección de vinos – ViconVino

 

En definitiva, FESTIVAL en mayúsculas y por todo lo alto en este pequeño restaurante que te ofrece una oferta gastronómica con productos de primera calidad, dominando las técnicas de cocinado y aplicadas con inteligencia y acierto. Consiguiendo que degustes bogavante o cigala en formato de ensaladilla o de carpaccio, lo que demuestra un control absoluto del producto. Y sabe sacarle el máximo partido y rodearlo de complementos que hacen sumar todavía más la combinación de sabores final.

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